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餐飲設(shè)計 |
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下面談一下個人對于餐飲的設(shè)計及理解：（馬沈青2013年4月18日隨筆） |
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| 個人做過的餐飲類很多，包括西餐、中餐、湘菜、川菜、火鍋、酒樓茶樓、大排檔、快餐類，有星級的也有普通的；但對于餐飲業(yè)，我只知道最重要的客源、服務(wù)、上菜的速度、食物的特色性和宣傳；很多人都認(rèn)為設(shè)計與這些沒有直接關(guān)系，但成功餐飲的老板，卻很重視設(shè)計，因為找設(shè)計就是為了以后的經(jīng)營；也就是說設(shè)計好壞與成敗是有直接關(guān)系的；老實說設(shè)計師并不會經(jīng)營，經(jīng)營好環(huán)永遠(yuǎn)只看老板自己，另外設(shè)計師都是窮人，正因為這樣，所以沒有老板會在意設(shè)計師的話，特別是新入行的老板；但設(shè)計師做多了，接觸的餐飲行內(nèi)的老板多了，對于行內(nèi)的經(jīng)營和管理都有不少了解，反過來行內(nèi)成功的老板，開新店都會重視設(shè)計，甚至都會花大錢去找設(shè)計師，除此他們都會向設(shè)計師，傳達(dá)他們的需求，畢竟裝修是大頭，設(shè)計合不合理，也是以后經(jīng)營管理的關(guān)鍵；雖然設(shè)計師不會去幫忙端盆子，但設(shè)計卻可以讓你端盆子，更簡單或更難；一個服務(wù)生可以完全勝任的工作，讓兩個服務(wù)生忙到手忙腳亂，這些你同意對吧；沒做過商業(yè)設(shè)計，和不參與管理的老板，是不在意這些的；但可能你會說，好像這些是設(shè)計經(jīng)驗問題，一般設(shè)計都會；是不是都會，我就和你吵了；但我在這告訴您，關(guān)于客源、服務(wù)態(tài)度、特色性和宣傳后期管理、安全、是否營利；與設(shè)計脫不了直接關(guān)系，而設(shè)計是否可以滿足這些，主要關(guān)系卻是老板，因為設(shè)計是為老板服務(wù)的，會因為老板而改變； |
| 下面找個個人失敗的設(shè)計的例子，我說一下設(shè)計與這些的關(guān)系； |
| 某地級縣的特色餐飲：地址在多家KTV附近，人流可以說很多，下午7點量完房，半夜十二點，就說第二天早上就要看設(shè)計，我下午才給到平面圖給他們；下面是原平面圖，樓梯為角鐵木板結(jié)構(gòu)；八角窗左后斜窗正對某客當(dāng)時流最好的KTV，左上窗正對另一家大型KTV，前方為主干道，左上方停車也方便，車位多，位置相當(dāng)好；不過租金也相當(dāng)貴； |
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| 為什么說設(shè)計與客源有著很大的關(guān)系，關(guān)于大門，左上窗正對另一家大型KTV，也是多家KTV的必經(jīng)之路，地方非常開寬，本來我是以這為門口的，在風(fēng)水上位置不算很好，個人主張明堂及財路重于方位，因為方位是可以用陣法處理的，但尊重對方風(fēng)水師，馬上改了，客源：大家都知道，我們都要吃飯，對于餐館，只要有人在吃飯、或者人多我們都就會進(jìn)去，所以在一樓我三個主要的窗上設(shè)置了五組餐椅，另一邊也有幾組，但只要有一組坐上，就會讓人產(chǎn)生熱鬧的感覺，活招牌（宣傳）：還曾打趣和老板他們說，到時多叫些美女來下面吃飯，但最少留兩三桌空桌，而美女可以引來很多客人，吧臺兼酒吧水吧功能，可以撿不少酒客；其他客人則由服務(wù)員引上二樓，因為從地理的角度上，我把方主要客源定義為，年輕男女，而吃飯的人既要熱鬧，又不想別人干擾，這么說不過分吧；二樓設(shè)計視覺上封閉的卡座，是源于我設(shè)計半島餐廳時的心得，給情侶狂歌后，或中途‘私奔’的者一個私密就餐的空間，因為狂歌者下一步的節(jié)目正經(jīng)是‘宵夜’；真的人多了，中間開放區(qū)餐桌就沒人介意了；因為是當(dāng)?shù)貨]有的特色菜，我設(shè)計兩個包房，主要是給特意來嘗鮮的有錢人，當(dāng)?shù)剡@些有地位的人，很少會坐大廳上；二樓設(shè)置吧臺，只要是方便管理二層、收銀、酒水，員工區(qū)主要是給員工休息、換衣、上廁所、發(fā)工資、聘請時不影響到客人，釣網(wǎng)商水論中說到，收銀臺，是個只進(jìn)不出的地方，除了找錢和退錢，發(fā)工資沒有人會在這里發(fā)；這與開市不放過第一單生意，早上不給錢；賭錢、贏錢不借錢，這些是民間關(guān)于錢的習(xí)俗；廚房上面還有個夾層，初始方案的不足，在于傳菜只能上到夾層，但一桌只要一次盆，并非很多盆，上菜速度并不會打很大的折扣，只是二樓加了十幾級梯子，考慮到餐桌子位置的重要性，我沒理會這個；也沒想過外觀可以加建；人員和服務(wù)：一、二樓人員分區(qū)只要1到兩個服務(wù)員；由于有通信設(shè)置，服務(wù)員可以兼取餐；收銀及酒水一二樓各一名，多了點但兼了工作，但因為第一次設(shè)計用到這爐子，沒看到東西，只是通過描述是有所不足，但個人也認(rèn)為并沒大的問題；看不到內(nèi)部員工的私人生活，看不到進(jìn)入菜品垃圾處理；那個大爐子放到最顯眼的中間就是體現(xiàn)它獨有特色； |
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| 但最終方案：完全以城市連鎖店的作為主要參考，并增添了老板自己的意思，還他風(fēng)水師的意見（門的尺寸，用廣州尺，后面不可以開門等，風(fēng)水上在某些情況下是不好，但餐飲風(fēng)水上沒后門是不行的；因為屏風(fēng)是“爐子和吧臺”，大進(jìn)小出本是正常的；最終垃圾菜品貨都是由前面進(jìn)前門出，剩菜另設(shè)了通道；），及老板在各國的見識；我馬上成了土包子，談風(fēng)水論釣網(wǎng)，他又有自己的風(fēng)水師，因為租金高，時間又緊我只能將就他們，從他的角度上去設(shè)計，二樓他取消的屏風(fēng)，和包房、也不給充電插座，老板的理由是多人在一起才熱鬧，沒有插座，人才不會賴在這里，學(xué)設(shè)計時老師也提到過這一點，客賴著是會少用很多生意；所以我只針對快餐業(yè)用過這個，而且還是用在桌子上，但效果并不好；但用經(jīng)營者的角度，廚師請來的五六個小工、甚到剛來的學(xué)徒，都給到5000以上工資，（5000是我做設(shè)計十年以后才拿到的底工資），服務(wù)員也3000以上，我沒再說話，也許他是對的，可能我是落伍了；除此之外還取消的門口的雨蓬，外觀設(shè)計也完全沒理會我的意見，交給了他親戚做廣告的，意思是可以讓他掙點錢；這一點以前在大公司做小弟，要辭職的時候，香港老大曾對我說過：“你要記住，設(shè)計的成功與否，不在于你的能力，而是在于設(shè)計的收費，如果你的設(shè)計費，在對方心目中不算錢，或者你不要錢，你的設(shè)計，永遠(yuǎn)不會得到認(rèn)可和實施，還有你的建議永遠(yuǎn)不會得到重視，包括你的人；”這一點這么多年以來我深深得到體會；下面是一樓最后的設(shè)計， |
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| 下面是二樓的最終方案，但最后還取消了卡座和屏風(fēng)；全是純開放式餐臺，但這類的成功案例是大型超市；最終經(jīng)營時間，最后改為：17:30－02:00；因為主流的客人，就是出來唱K的，出來玩的，出來泡妞的，在KTV里吵了一夜，更喜歡靜一點的地方；更希望有個私密點的空間，但沒有人給他們提供這個，而這里也沒有半島類的餐館； |
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| 這個餐館最終沒支持下去，這成了我又一失敗的作品，總結(jié)這次設(shè)計失敗的原因：除了租金高、人工高、再有是設(shè)計不合客人需求，更重要的是，老板是個少有的好人，說心理話好人世上不少了，包括我雖然不做壞事，但我對自己的評價，也是個壞人； |
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| 設(shè)計及施工重點針對廣東茂名地區(qū)，并少數(shù)項目現(xiàn)與全國各地區(qū)公司及個人展開合作； |
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